Rouge de sa cerise

Vert de son noyau

Puis brun une fois torréfié, tel que vous le connaissez…

Avant d’être « un petit noir dégusté sur le coin d’un comptoir », saviez-vous que le café passe par toutes les couleurs ?

Chaque Torréfaction a son atmosphère, un petit goût de quelque part, un souvenir de voyage…

Mais qu’est-ce que la torréfaction ?

Torréfier : verbe transitif du latin torrefacere : de torrere, sécher, et facere, faire.

Mais comment faire sécher sans brûler …. Voilà tout un art !

La Torréfaction est l’opération qui consiste à traiter par la chaleur, au contact de l’air, certains produits alimentaires (café et cacao) pour les déshydrater, développer certaines qualités aromatiques par la réaction de « Maillard » ce processus et une transformation des graisses que contient naturellement le café, en Suc, et faire apparaître la couleur brune.

Pour situer la complexité de l’opération, il faut préciser que, si le jus d’orange comprend trois composés aromatiques, le café, lui, en comprend mille !

La lecture du chromatogramme établi pendant une torréfaction illustre parfaitement cette complexité : dix minutes de caramélisation, avec seulement quatre arômes, puis le feu d’artifices, l’explosion de tous les autres. Certains naissent et perdurent. Certains vont se marier entre eux pour donner naissance à un nouvel arôme. D’autres vont disparaître. C’est ainsi qu’au cours de la torréfaction, l’intensité aromatique apparaît à la dixième minute, augmente fortement puis diminue à la fin de l’opération. Chaque produit a sa propre cinétique de formation et de disparition. A chaque instant de la torréfaction correspond une composition déterminée de la fraction volatile et donc de l’arôme. Tout cela a été parfaitement étudié et codifié. Ce sont les réactions de Maillard, du nom du chimiste qui les a analysées. Le but essentiel de la torréfaction est bien de développer les arômes mais bien d’autres réactions vont se produire telles la diminution de l’acidité, l’augmentation de l’amertume …

C’est la torréfaction qui donne aux grains de café leur odeur, leur couleur, leur goût. Une opération minutieuse et délicate, dans laquelle il faut respecter les temps de chauffe (de 12′ à 20′) et les températures (de 190° à 220°). On travaille au degré près et à la seconde près en tenant compte de l’humidité de l’air.

Découvrez quelques uns de nos cafés

-5% au Kilo

Harrar Burka Laga

5,8522,20 TTC

Origine : Ethiopie

L’Avis de l’Atelier : Café intense aux notes boisées, épicées et chocolatées.

Idéal pour : Expresso, Filtre et Pression.

Intensité :

-5% au Kilo

Gujï

9,8037,25 TTC

Origine : Ethiopie.

L’Avis de l’Atelier : Notes de fruits rouges, de chocolat noir et belle longueur en bouche.

Idéal pour : Expresso et Piston.

Intensité :

-5% au Kilo

Inde Malabar

5,3020,10 TTC

Origine : Inde Malabar.

L’Avis de l’Atelier :
Moussonné (café qui a été conservé pendant la saison de la mousson, dans des entrepôts ouverts, s’imprégnant ainsi de l’humidité ambiante, avant d’être séché, alors que la démarche classique est de sécher le café juste après récolte).

Café sauvage et épicé avec des notes de cuir et végétales.

Intensité :

-5% au Kilo
Zebrano Compatible

Zebrano

5,06 TTC

Origine : Afrique.

L’Avis de l’Atelier : Ce café aux notes délicates de chocolat ravira les gourmands, un équilibre parfait créé à partir d’une sélection de café cultivé dans les hautes terres d’Afrique. Le « Zebrano » saura vous séduire par sa douceur et son équilibre.

Idéal pour : Compatibles NESPRESSO®. Boite de 10 capsules.

Intensité :

 

-5% au Kilo
CAPMUNDO Ebene

Ebène

5,06 TTC

Origine : Assemblage.

L’Avis de l’Atelier : Assemblage de terroirs africains sublimés par une pointe de robusta asiatique.
Racée et onctueuse, cette recette a été spécialement créée pour les amateurs de ristretto.
Cette création originale développe toute sa richesse aromatique autour de notes de cèdre, de coriandre, de gingembre et de poivre noir.

Idéal pour : Compatibles NESPRESSO®. Boite de 10 capsules.

Intensité :