Rouge de sa cerise

Vert de son noyau

Puis brun une fois torréfié, tel que vous le connaissez…

Avant d’être « un petit noir dégusté sur le coin d’un comptoir », saviez-vous que le café passe par toutes les couleurs ?

Chaque Torréfaction a son atmosphère, un petit goût de quelque part, un souvenir de voyage…

Mais qu’est-ce que la torréfaction ?

Torréfier : verbe transitif du latin torrefacere : de torrere, sécher, et facere, faire.

Mais comment faire sécher sans brûler …. Voilà tout un art !

La Torréfaction est l’opération qui consiste à traiter par la chaleur, au contact de l’air, certains produits alimentaires (café et cacao) pour les déshydrater, développer certaines qualités aromatiques par la réaction de « Maillard » ce processus et une transformation des graisses que contient naturellement le café, en Suc, et faire apparaître la couleur brune.

Pour situer la complexité de l’opération, il faut préciser que, si le jus d’orange comprend trois composés aromatiques, le café, lui, en comprend mille !

La lecture du chromatogramme établi pendant une torréfaction illustre parfaitement cette complexité : dix minutes de caramélisation, avec seulement quatre arômes, puis le feu d’artifices, l’explosion de tous les autres. Certains naissent et perdurent. Certains vont se marier entre eux pour donner naissance à un nouvel arôme. D’autres vont disparaître. C’est ainsi qu’au cours de la torréfaction, l’intensité aromatique apparaît à la dixième minute, augmente fortement puis diminue à la fin de l’opération. Chaque produit a sa propre cinétique de formation et de disparition. A chaque instant de la torréfaction correspond une composition déterminée de la fraction volatile et donc de l’arôme. Tout cela a été parfaitement étudié et codifié. Ce sont les réactions de Maillard, du nom du chimiste qui les a analysées. Le but essentiel de la torréfaction est bien de développer les arômes mais bien d’autres réactions vont se produire telles la diminution de l’acidité, l’augmentation de l’amertume …

C’est la torréfaction qui donne aux grains de café leur odeur, leur couleur, leur goût. Une opération minutieuse et délicate, dans laquelle il faut respecter les temps de chauffe (de 12′ à 20′) et les températures (de 190° à 220°). On travaille au degré près et à la seconde près en tenant compte de l’humidité de l’air.

Découvrez quelques uns de nos cafés

-5% au Kilo

Inde Malabar

5,3020,10 TTC

Origine : Inde Malabar.

L’Avis de l’Atelier :
Moussonné (café qui a été conservé pendant la saison de la mousson, dans des entrepôts ouverts, s’imprégnant ainsi de l’humidité ambiante, avant d’être séché, alors que la démarche classique est de sécher le café juste après récolte).

Café sauvage et épicé avec des notes de cuir et végétales.

Intensité :

Recommandation mouture

-5% au Kilo

L’Océan

5,3020,10 TTC

Origine : Assemblage maison.

L’Avis de l’Atelier : Café suave et corsé. Un mélange secret fait maison digne de la recette de la potion magique de nos druides….

Idéal pour : Expresso et Filtre.

Intensité :

Recommandation mouture

-5% au Kilo

Papouasie (Nouvelle Guinée)

5,8522,20 TTC

Origine: Nouvelle Guinée, Sigri estate.

L’Avis de l’Atelier: Café harmonieux et persistant, avec notes de pain grillé et d’amande.
A boire le matin pour un réveil doux.
S’exprime plus élégamment en méthode douce.

Idéal pour : Expresso, Filtre et Pression.

Intensité :

Recommandation mouture

-5% au Kilo
Produit épuisé

Rwanda

7,1027,00 TTC

Origine: Rwanda, Cyangugu Titus, à la frontière ougandaise.

L’Avis de l’Atelier: Un nez flatteur aux notes chocolatées et d’amande prononcées.
En bouche la liqueur est ample sur des arômes de chocolat pâtissier, de pâte d’amande.
En refroidissant le café est plus fruité, ce qui apporte complexité et richesse à la tasse.
Café bénéficiant d’une maturation lente des cerises et assurant un développement optimal de la variété Bourbon.

Idéal pour : Expresso et Piston.

Intensité :

Recommandation mouture